サードウェーブチョコとは

・ サードウェーブチョコとはBean to Barという製法によって作られるチョコレートのことを指し、アメリカ発の新たなチョコブームとして注目されている。

・ Bean to Barとは、2007年頃にニューヨーク・ブルックリンにあるチョコレート店MAST BROTHERSで始まったチョコレートの製法。「豆から板チョコを作る」の意味で、チョコレートの原料であるカカオ豆を仕入れ・選別するところから、板チョコ製品への製造加工、販売までを、外部に依頼することなくすべて自社で行う製法のことを言う。ニューヨークを起点に、北米、ヨーロッパ、オーストラリアなどに波及し、サードウェーブチョコを扱うショップやブランドが誕生した。特に、アメリカのシリコンバレーはBean to Barが活発なエリアである。

・ 近年の食品業界では、原材料や工程にこだわり、クラフトマンシップ(職人的な技能)に基づいて質の高いものを作る「クラフト」のトレンドがある。サードウェーブチョコの製法は、この「クラフト」とも通じることから、クラフトチョコとも呼ばれる。

・ 同じサードウェーブを冠するものにサードウェーブコーヒーがある。サードウェーブコーヒーとは、アメリカ発の第1、第2に次ぐ第3のコーヒートレンドとしてそう呼ばれているもので、豆をブレンドすることなくシングルオリジン(単一産地、単一農園の豆を使用すること)にこだわり、1杯ずつ丁寧に淹れるのが特徴。サードウェーブチョコの場合、コーヒーのように3つの潮流があるわけではないが、産地にこだわりシングルオリジンで作る点がサードウェーブコーヒーと同じなので、言わばチョコレート界のサードウェーブという意味で名付けられた。

サードウェーブチョコの特徴と日本での取扱店

・ サードウェーブチョコの味わいの特徴は、カカオ豆の持つ独自の風味が板チョコに強く表れる点。チョコは、カカオ豆の種類、産地、生産者、焙煎方法、製造工程によって、味や食感が変わる。サードウェーブチョコの場合、豆をブレンドしたり余分な材料を加えたりすることなく作られるため、豆の特徴がストレートに表現され、例えばフルーティーな味、香ばしい味、爽やかな酸味、アーモンドのような深みのある味などのチョコが出来上がる。

・ 日本でサードウェーブチョコを作るチョコレート店の先駆けとして有名なのは、渋谷区富ヶ谷に2014年12月にオープンしたサードウェーブチョコの専門店Minimal(ミニマル)。Bean to Barを徹底しており、専門店の中では珍しく、生産地のカカオ農園に赴き直接カカオ豆を買い付けし、現地で発酵や乾燥の作業までも管理している。

・ Minimalが製造販売するサードウェーブチョコには次のような特徴がある。

同店(Minimal)のチョコレートは香料や添加物だけでなく、ミルクやバターなども一切使用しません。異なる品種のカカオをブレンドすることもなく、コーヒーでいうところのシングルオリジンのように、世界各地から集められたカカオ豆の個性をダイレクトに楽しむことができます。一般的にチョコレートは滑らかである方が良いとされますが、「Minimal」のチョコレートはザクザクとしていて、まるでカカオ豆を食べているような感覚です。

(引用元:THE WORLD ELEMENTS|チョコ業界のサード・ウェーブ。シングルオリジンでカカオの味を楽しめる「Minimal」のBean to Bar

・ 豆の産地によって現れるチョコの風味の違いとは次のようなもの。8種類のチョコを食べ比べできるセット「Minimal Flight 2016」(2016年6月9日時点で品切れ)について、こう紹介されている。

中南米
「ニカラグア」 渋みと酸の繊細な風味で、すみれの花のようなみずみずしい味わい
「ハイチ」 香ばしく焙煎し、アーモンドのような食べやすさが特徴
「コロンビア」 フルーティーでスパイシーなカカオの特徴を引き立たせた、強い果実味
アフリカ
「タンザニア」 香ばしく焙煎し、ピーナッツのような日本人に馴染みのある味わい
「マダガスカル」 フルーツヨーグルトのような酸味と甘みのバランスの取れた果実味
「ガーナ」 シナモンやドライフルーツなど、豊かでしっかりとしたカカオの味わい
アジア
「インドネシア」 スパイシーなカカオを粗びきして、ザクザクとした“豆感”を残した食感
「ベトナム」 柑橘やベリーのような、爽やかな酸味と渋み

(引用元:WOMAN’S SHOWCASE|サードウェーブチョコ “Bean to Bar” の旗手「ミニマル」の新商品

(参考)
WOMAN’S SHOWCASE|サードウェーブチョコ “Bean to Bar” の旗手「ミニマル」の新商品
東洋経済ONLINE|クラフトチョコの旗手、日本上陸計画の内幕
THE WORLD ELEMENTS|チョコ業界のサード・ウェーブ。シングルオリジンでカカオの味を楽しめる「Minimal」のBean to Bar
Entame Plex|日本初のサードウェーブチョコがスゴすぎた…発酵にまでこだわる「Minimal」の実力
earth garden|Bean to Bar チョコレートの「Minimal」の代表山下さんが語る「食文化のニューウェーブ」
warpweb|サードウェーブコーヒーの次はBean to Bar!?話題のお店を直撃!